Os segredos da carne: palpites de um churrasqueiro


 

“O prazer dos banquetes não está na abundância dos pratos e, sim, na reunião dos amigos e na conversação”.
* Cícero

Meu irmão sempre foi um sujeito gregário. Para ele, a coisa mais importante do mundo são os amigos que a vida nos proporciona. Poderia até dizer que ele é um colecionador de amigos. Daquele tipo que vai juntando gente a vida toda por todo o lugar onde passa – gente que ele não deixa mais ir embora. Aliado a essa característica da sua personalidade, meu irmão Cesar (para os amigos, Cesinha e, para mim, simplesmente Cé) desenvolveu um gosto compartilhado por grande parte dos habitantes do nosso planeta e que o ajudou a ter os amigos sempre a sua volta: o gosto por churrasco.

Nessa toada, meu irmão resolveu um dia construir uma casa no interior de São Paulo para receber os amigos nos fins de semana e, claro, fazer muitos churrascos. E assim ele fez. Sua casa em Salto de Itu foi concebida para girar em torno de um local: a churrasqueira. É lá que se passa todo o tempo na casa de Salto. Em torno da churrasqueira do Cesinha.

Posso afirmar sem nenhum exagero que ele se tornou um expert na arte de fazer um bom churrasco. Então, confira abaixo a entrevista que Cesar Amendolara, o Cesinha, concedeu para o Palpitando por Aí. Se você gosta de churrasco e, mais ainda, se é o churrasqueiro da história, leia abaixo estes incríveis palpites que certamente irão te ajudar a aprimorar cada vez mais o seu churrasco com amigos.

Palpitando Por Aí: Oi, Cesar, tudo bem? Primeiramente, conta para nós qual é o segredo para se fazer um bom churrasco. Aquele básico. A pessoa tem uma churrasqueira simples, carnes não muito sofisticadas…. Qual é o segredo para o churrasco ficar bom, a ponto de as pessoas pensarem: “caramba, esse aí sabe!”?

Cesar: Olá, Palpitando por Aí! Um bom churrasco começa pelo fogo. Você deve acender o carvão ou a lenha (a lenha normalmente é até melhor) e deixar que todas as labaredas se apaguem, ficando somente a brasa. Isso, independentemente do tipo de churrasqueira. Todo o churrasco deve ser feito com brasa.

Foto 2

Churrasco

A partir daí você tem duas formas de fazer: ou você faz com peças grandes, ou peças menores e, nesse último caso você não irá utilizar o espeto. Por exemplo, com uma peça de um contrafilé, de um entrecôte, de um ribe eye, você não usa o espeto, você põe direto na grelha que deve estar bem quente. Um dos segredos é esse: a grelha deve ficar muito quente e por isso eu disse que depois de acender o carvão você deve esperar terminarem as labaredas, ficando só a brasa. 

Foto 4

Aguardando que todas as labaredas se apaguem

Então, você coloca a peça de carne basicamente por 5 minutos e está pronto. Outro segredo: o sal. Essa história de salgar a carne antes é um crime! Fazendo isso você irá sugar toda a umidade da carne. A carne deve ser salgada no momento em que você a põe na grelha. Um minuto antes de colocar na grelha, você joga o sal. Outro crime que você não deve cometer: usar sal grosso. Você deve usar o sal fino ou uma flor de sal. O sal grosso deixa pedras que não se espalham pela carne como um todo fazendo com que apenas alguns pedaços da carne fiquem salgados. Bem, este é então o formato para fazer o churrasco sem espeto e com peças pequenas. Cinco minutos de um lado e, se você quiser um pouco mais passada, vira do outro lado e põe mais alguns minutos, 3, 4 minutos. E pronto. Está pronto. Uma dica bacana: pegue um pincel desses de cozinha, pincele o azeite e passe na carne depois que você salgou, na hora de pôr na grelha. Esse truque deixa a carne com uma coloração bacana… isso não quer dizer que você irá fritar a carne, mas ela fica com uma cor bonita com essa pincelada de azeite.

Foto 3

Churrasco pronto apenas 5 minutos depois

Palpitando por Aí: E a peça grande?

Cesar: A peça grande é o seguinte: Você pega, por exemplo, uma picanha inteira ou uma fraldinha inteira e coloca no espeto, por cima da brasa mas bem longe da brasa.

Foto 9

Peça de fraldinha

Dependendo do ponto que a pessoa gosta você deixa a carne assar mais ou menos. Muita gente gosta de carne bem passada, mas não é o jeito certo de fazer porque a carne perde completamente a textura, a umidade e o sabor. Então o ideal é fazer, mesmo que seja no espeto, num ponto mediano, no mínimo, para você preservar o sabor e o suco da carne. A picanha deve ser colocada com a gordura virada para cima no primeiro momento para que essa capa de gordura derreta, deixando a carne mais saborosa. Uma fraldinha que não tem a capa de gordura, mas que tem uma gordura mais entremeada, também pode ser usada.

Ambas devem ficar no espeto, longe do fogo, mas com um braseiro bem intenso para assar a carne de maneira uniforme, sem queimar por fora e ficar crua por dentro.

Foto 8

Carne na grelha

Palpitando por Aí: Agora conta como é o seu churrasco. Que carnes você usa? Onde você compra? Fale um pouco também da sua churrasqueira lá na sua casa em Salto, como você a concebeu e como você trabalha lá.

Cesar: Minha churrasqueira é do tipo parrilla. Ou seja, ela não tem buracos, é uma churrasqueira plana e a grelha é canelada. Nela eu faço o braseiro e jogo debaixo dessa grelha até ficar bem quente, como eu já falei. Nesse formato não se usa o espeto, você põe a peça direto na grelha. Essa grelha canelada impede que a gordura pingue no fogo, não deixando a labareda subir.

Foto4

Os segredos da carne: palpites de um churrasqueiro

A grelha pode ser tanto de alumínio como de ferro. E, apesar de dar um pouco mais de trabalho, o ideal é fazer com lenha até que vire brasa. A lenha dá um gosto muito bacana na carne, e é assim que se faz no Uruguai e na Argentina.

Foto 5

Preparo da carne

As melhores peças são: contra filé (corte argentino); fraldinha, que também se adequa muito ao churrasco sem espeto; maminha (bife noix), que tem um pouco mais de gordura (a tal “capa” de gordura). É uma carne um pouco menos macia, mas muito saborosa! Você pode cortar a peça de maminha em bifes grossos e fazer da mesma forma que se faz o entrecôte, o ribe eye…

Palpitando por Aí: O que é o ribe eye?

Cesar: O ribe eye é um corte do contrafilé, é a parte de fora do contrafilé. É uma carne muito macia, com a gordura bastante entremeada.

Foto 6

Peças de Ribe Eye

Outras carnes que podem ser usadas no churrasco são as carnes com osso: o T-Bone, por exemplo. É mais ou menos a mesma coisa, salvo que o T bone tem dois tipos de carne na mesma peça: a parte de fora do osso, que é mais próxima da costela, é bastante macia, então não pode assar muito porque senão ela fica dura. E a parte de dentro do osso, olhando para a peça do osso para a esquerda, é uma carne menos macia, que normalmente é o contrafilé, ou filé de costela, como é chamado. Também não deve deixar passar muito para não ficar duro e perder a textura.

Palpitando por Aí: Quais são os melhores lugares para comprar carne? E as marcas? 

Cesar: Para mim, um dos melhores fornecedores é o Lazzarini, que, na verdade, é o açougue do restaurante Varanda aqui em São Paulo, um dos melhores lugares para se comer carne por aqui. Na minha opinião, é o melhor.

Foto 7

E agora em São Paulo há muitas butiques de carne: O deBetti é muito bom e está fazendo o dry age, uma experiência nova no Brasil, ainda pouco divulgada. A carne dry age é uma carne que fica curtida a seco, ela resseca mesmo por fora ficando até com uma coloração escura. Essa casca de fora deve ser limpa e, no meio, a carne fica super saborosa e muito tenra. Ela não é guardada em geladeira e nem congelada. O nome dry age é por isso. O “age” é pelo tempo que ela pode ficar curtindo. Outra butique de carnes aqui em São Paulo é o Feed que também está fazendo cortes muito bacanas, inclusive cortes diferentes, menos “nobres”, mas muito saborosos, como por exemplo o acém, o patinho – carnes que não se usava em churrasco, mas que agora estão sendo desenvolvidas para tal e é uma nova tendência.

Finalizando, o fundamental é você saber controlar a temperatura da grelha, ela tem que estar muito quente. O sal deve ser colocado apenas no momento de assar a carne, mesmo quando você fizer no espeto. E é isso. A partir daí, há variações múltiplas que podem ser feitas, com carnes mais duras que você não põe direto na grelha, como por exemplo o cupim e a costela inteira com osso, são carnes que você faz apenas no calor, uma técnica muito usada no EUA. É como se fosse uma técnica de defumação da carne. Enfim, são diversas variações dependendo do tipo de carne que você vai usar. Mas o mais importante está dito. Espero que tenham gostado dos meus palpites!

Palpitando por Aí: Adoramos! Obrigada!

Gostou dos palpites do Cesinha para o seu próximo churrasco? Então, acenda o fogo e manda brasa!

Serviço:
Varanda Jardins – Rua General Mena Barreto, 793 – Jardim Paulista, São Paulo.
Varanda JK – Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2041 – Itaim Bibi, São Paulo.
Lazzarini Carnes – Rua Olímpio Portugal, 148 – Mooca, São Paulo.
DeBetti – Rua Curumins, 11 – Cidade Jardim, São Paulo.
Feed – Rua Doutor Mário Ferraz, 547 – Itaim, São Paulo.

Salvar

 

Salvar

Salvar

Maria Carolina Amendolara

administradora de empresas, paulistana com cidadania carioca, mãe de Graziela e Francisco, ama tomar vinho e cozinhar para os amigos, nossa morena encaracolada, e, claro, palpiteira.

VEJA OUTROS PALPITES

DEIXE SEU PALPITE

Siga o Palpitando

Os Palpiteiros

Carol, Rafa, Gi, Marcos e Beta

Carol, Rafa, Gi, Marcos e Beta

Somos cinco amigos muito palpiteiros que gostariam de convidar todos para entrar nessa sala de estar virtual e, junto conosco, tornar-se um palpiteiro por aí...